「法國奶油比大部分的奶油更濃郁、更柔滑,因此替烹飪與烘培增添風味的深度。不僅僅是一種食材,也是提升料理風味的好幫手。 」

【記者劉漢娜/台北市報導】法國國家乳製品公會(Cniel)及歐盟(EU)的聯合贊助下,歐洲奶油在台推廣計畫邁入第三年,2020 年以「奶油醬」為主題,並以亞洲國家皆有各自專屬的代表色—台灣為綠色為基準。邀請台北「蘭」餐廳主廚李信男,發想了一道綠奶油金線魚料理,搭配他特製的昆布奶油醬。

法國食品協會專案經理王淇表示,這道菜餚的精神是傳達台灣為一個四面環海的島國,呈現海藻綠色的奶油醬搭配魚排的巧思,彰顯著島民與自然共存共榮、生生不息的生活哲學。

李信男表示,奶油醬汁烹調過程中很重要的三個元素:奶油的選用—必須為乳脂肪含量70%以上的奶油、醬汁的清爽度與味道的融合。另外,奶油醬汁的製作過程中務必確保奶油在烹煮時起泡,奶油的香氣的才能釋放出來。

醬汁為法式料理的骨幹,蘊含風味的醬汁將使料理愈發精緻。李信男應用優質的法國奶油製作奶油醬料理,帶來一場美食饗宴,並透過一同品嘗、認識奶油的美食文化,學習簡單步驟就能完成的美味。

主廚李信男示範綠奶油金線魚料理。

法國國家乳製品公會與歐盟公同出版的奶油食譜也說道,體驗奶油的特殊香氣,能與我們熟悉的日常飲食衝撞出意想不到的好滋味。奶油焦糖化的同時會產生濃郁的堅果香味,可以增加肉類的風味,而將奶油與香料混合使用,則可以補充或增加菜餚的味道。

澳洲《Good Food Guide》三帽主廚 李信男主廚過去於新加坡與紐西蘭求學,並受訓於東京、巴黎侯布雄等知名餐廳,經歷廚藝洗禮。接著他回到澳洲,陸續任職於墨爾本的 Vue de Monde 以及雪梨的 Marque,並且擔任曾獲《Cuisine Good Food Guide》三帽的奧克蘭餐廳 Clooney 餐廳主廚。澳洲與紐西蘭無米其林指南,三帽即是餐廳與主廚能得到的最高榮譽。Nobu 主廚擅長以簡約的料理手法,傳達食材真味,展現自然的節奏。他的料理,很少用超過四個元素組成一道菜。

<關於奶油的小知識>

好的奶油從奶牛開始。在法國,製作奶油攪打的時間更長,因此最終的成品有至少82%的乳脂肪。也因為乳脂肪含量高,融化得更快,因此最適合烘培。奶油是天然單純的食材,由牛奶的脂肪–生鮮奶油製成。

生產一公斤的奶油需要22公升的全脂牛奶,製作方法自公元前4,500年以來幾乎不變。鮮奶油經過攪打,直到脂肪球集合形成黃色顆粒,與酪漿自然分離。用純淨水洗去酪乳,然後將奶油顆粒揉捏至乳化,即可製成質地柔化均勻的奶油。

獲得歐盟PDO(Protected Designation of Origin)原產地認證的奶油,代表整個產品必須從頭到尾在特定區域內生產與加工。

(圖片:法國國家乳製品公會提供)

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